Il salmone nel piatto ha un costo preoccupante. Queste fattorie offrono speranza.

L’acquacoltura terrestre è ancora in fase di sviluppo, ma è destinata a sconvolgere un settore afflitto da preoccupazioni ambientali.

Questi salmoni coho vengono allevati a terra in vasche presso LocalCoho ad Auburn, NYCredit...Amrita Stuetzle per The New York Times

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Di Melissa Clark

Melissa Clark, editorialista per la sezione Food, ha scritto ampiamente sull'impatto ambientale dei frutti di mare. Ha riferito da Auburn, New York

Una rivoluzione nel modo in cui gli americani mangiano il salmone si sta silenziosamente fomentando all’interno di un’ex fabbrica ai margini industriali di Auburn, una piccola città nella regione dei Finger Lakes a New York.

A LocalCoho, uno dei pochi allevamenti di salmone sostenibili del paese, 50.000 salmoni coho argentati scivolano attraverso vasche di cemento piene di acqua dolce che ricircola attraverso biofiltri ogni mezz'ora. Per imitare un ambiente marino, le luci sono mantenute di un blu acqua fioco e profondo che fa sembrare il salmone brillare.

In questo inquietante crepuscolo, Andre Bravo, il direttore operativo, si è preso cura con cura di questi pesci fin dal loro primo arrivo, sotto forma di un cumulo di scintillanti uova arancioni abbastanza grande da contenere un migliaio di blini se non fossero stati destinati all'età adulta. Ci vogliono 18 mesi per raggiungere la dimensione massima - circa 6 libbre e mezzo - e a quel punto possono essere venduti a ristoranti e rivenditori di fascia alta come FreshDirect, dove i filetti vengono venduti per circa 17 dollari al chilo.

Il fatto che LocalCoho sia in grado di allevare queste complesse creature sulla terra è un cambiamento radicale, pronto a ribaltare un settore pieno di preoccupazioni ambientali.

Il salmone è il secondo pesce più popolare negli Stati Uniti, dove l’americano medio consuma più di un chilo e mezzo all’anno. (I gamberetti sono al primo posto, con un consumo medio annuo che raggiunge quasi i sei chili nel 2021.)

Circa il 10-20% di questo è salmone selvatico del Pacifico, la maggior parte del quale proviene da attività di pesca ben gestite in Alaska. Ma il resto è pesce d’allevamento importato e allevato in recinti aperti nell’oceano, un sistema molto criticato reso ancora più problematico dall’aumento della temperatura dell’acqua e da altre sfide climatiche.

Ora, diversi allevamenti a terra in tutto il paese stanno iniziando a offrire un’alternativa più stabile dal punto di vista climatico alla tradizionale acquacoltura del salmone: un’alternativa più pulita, più ecologicamente responsabile e potenzialmente con un’impronta di carbonio inferiore.

Finora, il loro pesce è disponibile solo nei mercati locali, la maggior parte dei quali in Florida, New York e Wisconsin. Ma gli esperti sostengono che l’allevamento a terra è il futuro dell’acquacoltura del salmone in America – e nel mondo, poiché attività simili stanno prendendo piede in paesi come Danimarca, Norvegia, Svizzera, Polonia e Giappone.

Nei prossimi due decenni, dicono, il pesce allevato a terra diventerà una parte significativa della fornitura di salmone americana. In tutto il mondo, il settore sta attirando investimenti da aziende coinvolte nell’allevamento oceanico, tra cui i giganti del settore Grieg Seafood e Mitsubishi (che possiede Cermaq Global, una società che ha allevamenti di salmone in Norvegia, Cile e Canada).

Circa il 99% dell'allevamento mondiale del salmone avviene in recinti a rete aperti, che consentono all'acqua di fluire tra gli allevamenti e l'ambiente marino. Questo libero scambio è stato al centro di molti dei problemi del settore, aggravati dal grave affollamento che inquina l’ecosistema circostante con escrementi e altri effluvi e promuove la diffusione di malattie e parassiti come i pidocchi di mare, con conseguente necessità di antibiotici e pesticidi .

Nel libro del 2022 “Salmon Wars: The Dark Underbelly of Your Favorite Fish”, Douglas Frantz e Catherine Collins paragonano questo tipo di acquacoltura all’allevamento intensivo. (Il signor Frantz è un ex reporter ed editore del New York Times; la signora Collins ha contribuito al Times.)

"La maggior parte degli allevamenti di salmoni sono come allevamenti galleggianti", ha detto la signora Collins.

Il sistema è anche suscettibile di fughe su larga scala, ha detto, che possono devastare la fragile popolazione di pesci selvatici.

La fuga nel 2017 di almeno 250.000 pesci da un allevamento di acquacoltura di Cooke a Puget Sound ha portato lo Stato di Washington ad unirsi alla California e all’Oregon nel vietare l’acquacoltura oceanica di specie non autoctone, come il salmone atlantico. E lo scorso agosto in Islanda, un allevamento di proprietà norvegese ha perso migliaia di salmoni dell’Atlantico, la cui fuga comporta l’ulteriore minaccia che i pesci allevati si incrocino con il salmone atlantico selvatico locale in via di estinzione. Gli studi hanno dimostrato che le uova dei pesci incrociati hanno una capacità compromessa di sopravvivere in natura.