Storie ebraiche nel piatto della Michelin

Con tre stelle Michelin e il 50° posto nella classifica dei 50 migliori ristoranti del mondo, SingleThread ha trasformato Healdsburg in una destinazione gastronomica sin dalla sua apertura nel 2016.

In comproprietà e supervisionato dai Connaughton - Kyle è il capo chef e sua moglie Katina, la capo agricoltrice - SingleThread è noto per le sue influenze giapponesi, dal menu ai recipienti di servizio fino all'ospitalità.

Ciò che è meno noto: il nucleo centrale comprende tre ebrei. Il sous chef esecutivo Alex Fuentes e la pasticcera Emma Horowitz sono al ristorante fin dall'inizio, e Tony Greenberg, con sede a New York, è l'amministratore delegato e il terzo comproprietario.

"Sia Alex che Emma sono stati parte integrante, non solo della cucina di SingleThread, ma della nostra cultura", ha detto Kyle Connaughton.

Fuentes ha ricoperto molti ruoli nel ristorante, come guidare la troupe che crea nuovi piatti. Sebbene formalmente sia il sous chef esecutivo, informalmente è conosciuto come "l'insegnante" e "il parlatore".

Con una passione per la riduzione degli sprechi alimentari, pensa costantemente a modi innovativi per utilizzare gli scarti dei taglieri e i prodotti esteticamente innovativi coltivati ​​nella fattoria.

Ogni volta che vede sprecare qualcosa in cucina, dice di sentire la voce di suo padre, cresciuto povero in El Salvador.

Pensa molto, ha detto, anche al cambiamento climatico.

“Imparare a vivere in modo più sostenibile è una delle cose più urgenti che possiamo fare in questo momento”, ha affermato.

Fuentes ha detto che all'inizio ha avuto difficoltà a conciliare il suo amore per l'arte di preparare il cibo con il suo desiderio di avere un impatto nel mondo. Ma a SingleThread ha trovato diversi modi per sposare i due.

Lo stile giapponese di “ospitalità preventiva, di anticipare le esigenze dell'ospite, mi ha lentamente permesso di uscire di più dal mio guscio”, ha detto. “Parliamo con i nostri ospiti e rompiamo la quarta parete. In questo modo, ho imparato a conoscere questo lato della mia personalità che mi ha nutrito di più.

Con la reputazione di essere loquace in cucina, Fuentes si è guadagnato anche il soprannome di "insegnante", poiché spesso fa da mentore a coloro che hanno appena iniziato.

"Adoro guardare il giovane chef vivere un 'aha moment'," ha detto. "Posso insegnare e plasmare così tante persone così presto nella loro carriera."

Fuentes, che ha 31 anni, è cresciuto in una casa ebraica, ha celebrato un bar mitzvah e ha cenato con la sua famiglia durante lo Shabbat quasi tutti i venerdì. Sua madre, di origine ebraica rumena, è cresciuta in Francia dove la sua famiglia ha vissuto dopo l'Olocausto. Arrivò negli Stati Uniti e incontrò suo padre nello "shmata business" a Los Angeles, disse Fuentes a J.

Anche se i soldi potevano essere scarsi, ha detto, “c’è sempre stata grande enfasi sul buon cibo, sul vino e sulla compagnia. C'era questa idea che quelle cose sono la vera gioia della vita, e se non ti importa di loro, ti perdi qualcosa.

Agli albori di SingleThread, è diventato un motivo di orgoglio presentare i cibi festivi ebraici ai suoi colleghi di tutto il paese e del mondo, che avrebbero potuto avere un'esposizione precedente limitata.

Una volta si è impegnato a preparare i lakes per il "pasto in famiglia", che il personale condivide prima dell'inizio del servizio.

"Ero così irremovibile su cosa fosse un vero latke", ha detto. "Alcuni dei nostri chef del Midwest o del Sud non hanno avuto alcuna interazione con gli ebrei durante la loro infanzia, ed è stato un aspetto davvero divertente dell'educarli, oltre che una cosa divertente da condividere".

Ora, ci sono abbastanza chef ebrei nello staff tanto che i pasti familiari ebrei sono una caratteristica regolare.

Fuentes nota che non gli piaceva l'hummus finché non è andato in Israele, dove ha sperimentato il meglio, gustandolo con "pita fresca e vellutata con i piedi nella sabbia". Ora, se qualche chef osa preparare l'hummus per il pasto in famiglia a SingleThread, fai attenzione: se Fuentes ci trova dei pezzi, riceveranno una lezione seria.

"Non può essere grosso, deve essere liscio, con un buon rapporto di tahini", ha detto. "Sono davvero orgoglioso di essere uno chef ebreo e certe cose devono essere fatte nel modo giusto."

Un laureato del Culinary Institute of America, Greystone, Fuentes inizia ogni giornata con un bagel e uno schmear. "Il mio prossimo tatuaggio sarà un bagel", ha detto.